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資料來源：自由時報

菜放5天 硝酸鹽香腸3倍

隔夜菜最好少吃，北港高中師生研究發現，高麗菜在室溫下暴露5天，所含致癌的硝酸鹽增至香腸的3倍以上。

北港高中這項研究成果贏得54屆科學展覽彰、雲、嘉高中科展特優，指導老師陳建志指出，師生們花費3個月，以鋅粉等調配出試劑，將同一批採買、放在室溫中的高麗菜打汁測試，發現放置一天的高麗菜，其菜汁測得硝酸鹽約162 PPM，放置5天後再打汁，則高達1200 PPM，激增7倍。

坊間販售的香腸，硝酸鹽僅約336 PPM。高麗菜放了5天，所含硝酸鹽竟是香腸的3.5倍以上。

硝酸鹽放常溫易生致癌物

林口長庚醫院腎臟科主治醫師表示，台灣蔬菜因為使用氮肥，有高比例均含有硝酸鹽，放在常溫下經過細菌分解後容易產生亞硝酸鹽，一旦吃下肚與胺類產生作用，就會出現恐怖的致癌物質「亞硝胺」。

衛福部食藥署食品組組長表示，硝酸鹽對人體毒害，主要由於在進入人體前後，轉變為亞硝酸鹽，人體吸收後，分解產生的一氧化氮會與血紅素作用，形成變性血紅素，使其喪失輸送氧氣的功能。此外，硝酸鹽與亞硝酸鹽可能代謝形成亞硝胺化合物，有誘發食道癌、胃癌及肝癌等風險。

室溫造成細菌滋生，可將蔬菜栽種過程吸收的氮肥轉化為硝酸鹽，反觀冰箱冷藏的蔬菜因阻絕了細菌，可抑制硝酸鹽增加。

研究也發現，老祖宗添加糖、鹽醃漬的泡菜未冷藏，硝酸鹽卻未明顯增多，極可能是泡菜醃漬產生高滲透壓，不利細菌生長所致。

北港高中研究科展奪特優

顏宗海誇獎學生很有創意，把時下引發討論的香腸和隔夜菜拿來比較，而且還是隔5夜的菜，用數據證實了「該不該吃隔夜菜」的話題。因為蔬菜如果擺放隔夜甚至數天，其硝酸鹽恐會產生亞硝酸鹽，雖然可能只是微量，還是少吃為妙。

蔬菜最好今天炒今天就吃完，不要炒一大盤分好幾天吃。其他含有硝酸鹽的食物應特別注意烹調或食用方式，例如香腸要避免高溫油炸，最好改用水煮，更不可與含「胺」的干貝、秋刀魚一起食用，以免體內出現「亞硝胺」。但每逢中秋烤肉時，卻經常看到民眾香腸、干貝、秋刀魚一起烤。

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